魚醤油の製造方法及び魚醤油
地方独立行政法人北海道立総合研究機構
この技術でできること
“塩少なめ×発酵制御”で旨味キープ。
相談したいこと
技術の特徴
本特許は、減塩と腐敗抑制を両立しつつ、短期間かつ低コストで魚醤油を製造する技術に関するものである（1頁要約参照）。本発明では、まずプロテアーゼを用いた酵素反応により原料を分解し、その後、耐塩性酵母を用いた発酵工程を行う構成を採用する。特徴的なのは、従来用いられていた麹を使用しない点と、発酵工程において糖を複数回に分けて添加する点である。これにより、発酵の進行を制御しながら腐敗を抑え、良好な風味を形成することができる。さらに、特定の香気成分（フラノン類、2-フェニルエタノール、乳酸エチル）を含有することで、品質の安定化と風味向上が図られている。食品加工における発酵制御技術である。
関連キーワード
AIによる特許活用案
塩食品開発
健康志向の調味料として商品化。
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参考情報
活用条件
- サブスクリプション・未選択
- 権利譲渡・未選択
- ライセンス契約・未選択
- 商品化・サービス化
- ASK
- 実証実験
- ASK
- サンプル・プロトタイプ
- ASK
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権利概要
- 出願番号
- 特願2020-183514
- 発明の名称
- 魚醤油の製造方法及び魚醤油
- 出願人／権利者
- 地方独立行政法人北海道立総合研究機構
- 公開番号
- 特開2022-073492
- 登録番号
- 特許第7622981号